我有一些好吃的，足以慰风尘

相比起来，知道大概算不上什么知识，有常毕竟只会吃

以前说起“我中华饮食博大精深源远流长吊打全世界”，知道满满的有常豪气干云。然而究竟如何源远流长，知道除了呆呆地憋一个我们有满汉全席，有常就无语凝噎了。知道

简！直！知道耻！有常辱！知道任何一个负有使命的有常吃族胖纸都不可以只能说一个满汉全席吧！
于是知道，宋高宗首先不服来战。有常

那是南宋绍兴二十一年十月（1151），与岳飞、韩世忠、刘光世一道号称南宋中兴四将的清河王张俊，在自家宅邸摆下御筵款待宋高宗御驾。这次请客的菜单，被南宋末词人周密得到，收在他的《武林旧事》。周密是个非常热心的人，曾经非常热心的为初中语文教材贡献过一篇《观潮》，能吃会玩。幸好这人生在南宋，有好吃好玩的细大不捐以笔录见闻，倘若在今天，拍个照片发发朋友圈就心满意足了，哪里还能留下这种文化遗产。
皇帝落座，一干随从、大臣就位，礼毕，开始上菜。整个吃饭过程分为三大部分：初坐、再坐、正餐呈给皇帝的饮食如下（臣工、随从另有别录）：

一.初坐

首先，服务员妹纸端上八副堆成堆的果盘

绣花高饤一行八果垒：

• 香圆：香橼
  

• 真柑：上品蜜柑
  
• 石榴
• 橙子
• 鹅梨：以前也考虑过，为什么有鸭梨而没有鹅梨和鸡梨，果然还是有鹅梨的。《甄嬛传》里有一道催情的鹅梨帐中香，险些要了陈建斌老命。出自洪刍《香谱》的江南李王帐中香炮制就要用到鹅梨：“用沉香一两细锉，加入鹅梨十枚，研取汁水，盛于银器中，蒸三次，梨汁干后即可使用”用的也是沉香。另一种说法说小周后秘制了这味帐中香用来撩李煜，总之这俩人谁熏谁都一样，卿卿我我，虐狗不浅。可见鹅梨是具奇香的。或说鹅梨就是温桲，这种植物引入中国时间较早，唐朝药典《开宝本草》已有记载。
  
• 乳梨：雪梨
  
• 榠楂：光皮木瓜
  

• 花木瓜：就是木瓜
  

八盘水果，宋高宗：“俊、俊儿，朕怎么感觉已经饱了。”

然而张俊并不打算理会宋高宗有没有吃饱，继续上菜。接着是一轮十二道干果、坚果之类。

乐仙乾果子叉袋儿一行：

• 荔枝
• 圆眼：桂圆
  
• 香莲
• 榧子：香榧子
  

• 榛子
• 松子
• 银杏
• 梨肉
• 枣圈：去核切片的枣脯。桃、梨等都能做“圈”。
  
• 莲子肉

• 林檎旋：林檎是中国本土苹果，也叫沙果、海棠果，古亦称“来禽”，取其成熟后禽鸟常常驻栖之象。清末（约19世纪），体型更大的欧洲苹果传入并逐渐推广开来，即是今天常见的苹果。第一次吃林檎时，一度以为是什么新品种，不知道这货已在中国土地上扎根千年了。
  

（《果熟来禽图》宋·林椿）

• 大蒸枣

宋高宗：“该上菜了吧，老子想吃点热的。”

然而张俊并不理会，接下来是香料药膳果盘。

缕金香药一行：

• 脑子花儿：应当不会是今天说的脑花，结合后文，“脑子”可能指某种植物，不详
  
• 甘草花儿：甘草拼盘
  
• 朱砂圆子：朱砂作为丹药主材，一向受上流信道人群欢迎，现在直接上了一盘朱砂丸子……你踏马好大的胆子这是要毒死朕！好在吃的很多，宋高宗吃到这个几率有限。
  
• 木香丁香：木香，草药，主行气、止痛、健脾、消食；丁香，主治脾胃虚寒、呃逆呕吐、食少吐泻、心腹冷痛、肾虚阳痿。都是开胃的东西，生怕宋高宗吃得不够多，还担心吃多了会吐出来，所以用丁香强行抑制呕吐。
  
• 水龙脑：应当是龙脑的一种。龙脑，通常被叫做冰片，龙脑樟树淬炼提取的顶级香料，历朝只有外邦进贡可得，极其珍稀。入药，用于闭证神昏、目赤肿痛。有毒。这道菜是不能吃的。
  
• 史君子：即使君子，种子常被用来作驱蛔虫药。想的很周全啊王爷，请领导吃个饭能考虑到顺便给领导打蛔虫，有了这样妥帖的心思，难怪仕途坦荡，宠遇优渥，而且得以安度晚年。
  
• 缩砂花儿：缩砂主虚劳冷泻，宿食不消，下气。缩砂仁是当时（宋元时期）常见的调味料。
  
• 官桂花儿：桂皮，也叫肉桂，如今厨房主力佐料之一。
  

• 白术人参
• 橄榄花儿：橄榄拼盘
  

这是上了一堆今天炖肉做鱼的大料啊。下次请领导吃饭，先叫一盘花椒一盘香菜，“领导先尝尝！不成敬意不成敬意”。
有一种说法，说以上都叫作“看食”，是仅供观赏的食物，水果观赏观赏就罢了，干果有什么好观赏的。何况上都上了为什么不让吃，皇上就是要吃你敢叫他吐出来？

下面这轮是做工精美的雕花蜜饯，果蔬先经镂雕工艺，再以蜜渍，色、形、味具臻完美，穷巧极丽。宋代贵族崇尚甜食，也是今天南食偏甜的权舆之一，有些富室豪门府上设“四司六局”，专掌家宴筹备，四司是：帐设司、厨司、茶酒司、台盘司；六局指：果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。蜜饯甜食小组单独设置，足见甜食需求。

雕花蜜煎一行：

• 雕花梅球儿：雕花的梅子蜜饯
  
• 红消花儿：可能指蜜渍五味子，能益气生津，补肾宁心。或者指“花红果”，就是刚才干果轮的林檎，当时林檎被做成苹果片了，现在则是果脯。
  
• 雕花筍：鲜笋刻出花式，笋的吃法或盐焗、或蜜笋。临安，今天再度兴起的百笋宴上仍然能吃到“锦果蜜笋”。
  
• 蜜冬瓜鱼儿：蜜制的冬瓜，刻成鱼形。可以想象一只大冬瓜掏空了瓤籽，劈作两爿，将冬瓜内壁瓜肉雕出一丛丛游弋的水族，这货才叫看菜好吗。据说云南玉溪还保留有用红糖白糖做的冬瓜蜜饯，或者可作为印证，做法直接抄百度百科了：
  

1.制坯；去皮、去瓤，可切成冬条、冬片、截成冬元、冬梅等形。

2.灰浸：将瓜坯倒入石灰水中，上下翻动，浸一夜。

3.水漂：将瓜坯舀入清水中，每隔2小时的一次水，共换3次。

4.撩漂(撩坯和水漂)：将瓜坯倒入80℃水的锅内，沸后撩15分钟，舀坯入清水中漂一夜，次日换一次清水漂一天。

5.糖渍：将糖水倒入瓜坯中，4小时后翻动一次，渍一天。

6.起货：次日，将瓜坯同糖水舀起锅内，中火煮40分钟，糖温在112℃，舀起滤干，上糖衣即可。

另外甜吃冬瓜常见的还有冬瓜糖、糖冬瓜、广式糖冬瓜等诸类。广式做法还是直接抄百度百科：

1.原料处理：冬瓜去皮去瓤，切成13×3×3厘米长条。置于蚬壳灰溶液(蚬壳灰8～10千克、清水50千克)浸泡8～10小时，取出洗净，用清水浸泡，每隔2小时换水一次，约换水5次，至冬瓜白色透明便可捞出，用清水煮沸1小时，沥干备用。

2.糖渍：将冬瓜分6～7次放入容器，每放一层面上加一层白糖覆盖，用糖量共40千克，腌渍48小时。

3.煮糖：分三次进行，煮糖过程要翻动。每次糖添加量为第一次13千克；第二次12千克；第三次12千克，最后加入白糖粉8千克。具体操作为：第一次将冬瓜条连同糖液倒入锅中，煮沸10分钟加糖，加糖后再熬煮1小时(煮的过程要去掉糖泡)，倒回容器浸渍4～5小时。

第二次煮糖的方法与第一次相同。第三次煮糖时稍慢火熬至糖浆滴在冷水中成珠不散，迅速取出冬瓜放在打砂锅里，加入糖粉不时翻动拌匀，冬瓜条表面呈一层白霜，取出冷却后即为成品。

明初《易牙遗意》的糖煎冬瓜：一斤冬瓜去皮去瓤，切成段，浸在水里，加一点石灰，浸一会取出沥干水。用一斤半砂糖熬冬瓜，熬到水干，捞出来晒，晒成琥珀色。

• 雕花红团花：不详。今福建有名“红团”的地方小吃，古称沙团，《武林旧事》也另有澄沙团子，嫣红如胭脂，全不似吃食。当地人将糯米粉染红制作红团皮，绿豆、红豆、红薯泥都可作馅。这种看起来像漆器的食物简直是中国喜庆文化最无节操的代表作。
  

• 木瓜大段儿
• 雕花金桔
• 青梅荷叶儿
• 雕花姜
• 蜜筍花儿：蜜制笋
• 雕花棖子：橙子雕花
• 木瓜方花儿

甜品预热了味蕾，不过中国传统筵席自然少不了咸和酸。《尚书·说命篇》“若作和羹，尔唯盐梅”指出，在辣椒出现之前，至少先秦，咸和酸一度是主流口味。这也是没办法的事，酸甜苦辣咸五味中，甜的获取不易，辣椒这种干净纯粹的辣味没有传入的漫长岁月里，葱、蒜、韭菜、芥末提供的辣味伴随着涤荡灵魂的浓重冲击力，显然不能放开了大吃，想想看当时倘若有人异想天开尝试火锅，摆一盆芥末和蒜泥……似乎也是可以吃的哈•̥́ ˍ •̀。另外，由于贮存食物的需要，腌制食物往往非咸即酸，于是咸和酸当仁不让成为最常见，也是最流行的味道。接下来这轮，主题就是香料加咸酸口感。

砌香咸酸一行

• 香药木瓜：两宋，西陲强虏崛起，丝绸之路阻塞，不得不寻求海上贸易，市舶贸易盛况前所未有。此间，香药（香料）进口量大增，单次朝贡就能达数以万斤。正常贸易、走私、贩运、加工、销售，朝廷同市场的博弈、各种关于香药江湖的记载和传说，从沉香、麝香到乳香，从香品到香具、女妆、饮食、酿酒、医药多行业渗透应用，香药在宋代已经形成庞大产业体系，不再似唐朝般集中在皇家专享，逐渐流向寻常人家。麝香食物尤其常见，如麝香甘蔗、麝香粽子，照后世宫斗小说家所言，这是当避孕药吃？
  
• 椒梅：又是一味药膳，主料是花椒和乌梅，有驱蛔、消渴、祛暑之功。
  
• 香药藤花：藤花即紫藤花，也叫紫流苏，这道菜是一例花吃。中国人善于从自然中采撷，薄荷、玫瑰、牡丹、金菊，百卉含英，在先祖的食谱上，花卉是常见食材，取自自然的缤纷馈赠，装点成奇妙的味道。苏东坡这种雅士赏个牡丹尚且不顾形象的一直惦记着怎么采回家用牛酥油煎了吃，遑论旁人。苏学士终老之所就叫紫藤旧馆，这货辛苦莳花，绝不仅仅为了玩赏，在苏轼眼里，花园跟菜园差别不大。中国南稻北麦的主食格局成就了紫藤花的不同吃法，4月是紫藤花期，开得正精彩的紫藤被人们采到厨房，分别做成紫萝饼和紫藤糕。花卉的粗暴吃法是直接裹上面或鸡蛋油炸，如同吃香椿一样，几乎所有可食用的花儿都适用这一吃法。
  

• 砌香樱桃：砌香是香料融入食材的特殊处理工艺。花样吃樱桃历史悠久，唐朝有樱桃毕罗（披萨）、糖酪浇樱桃，樱桃盛在考究的小碟子里，浇蔗浆乳酪，国产樱桃皮薄汁多，北方乳酪驰名天下。
  
• 紫苏柰香：柰仍然是苹果，这是一道紫苏和苹果加入香料制作的爽口菜。紫苏常被用来佐鱼蟹荤腥食用，如紫苏鸭、紫苏百合炒羊肉，入药则用于胸闷、呕恶、风寒等症。
  
• 砌香萱花柳儿：黄花菜。
  
• 砌香葡萄
• 甘草花儿
• 姜丝梅：青梅的甜酸中和姜的辛辣。梅子和姜遇合的例子，至今仍然能寻觅到：生姜乌梅饮、紫苏杨梅姜、话梅姜片。中国人对姜情有独钟，从传统的姜糖到风靡的姜撞奶，每一次这种辛辣佐料的婉转变身，都如同惊鸿一面。话梅姜制作简单：取几粒话梅，略煮须臾，释放酸味，下姜片同煮，加白糖、醋（或柠檬汁），片刻后关火，放凉即食。
  
• 梅肉饼儿：印象里从来没吃过梅子馅饼，感觉倘若月饼拿梅干作馅儿，大概不会比五仁的差。
  
• 水红姜：不详，可能是添加水红花子加工的姜，有消食作用。吃这么多姜，皇上姨妈来了？
  
• 杂丝梅饼儿

漫长的等待，宋高宗终于等来了肉，然而仍然属于零食。下面这轮是肉干、肉脯。

脯腊一行

• 线肉条子：细切的腊肉丝。
  
• 皂角铤子：据说是皂角腌腊肉。小时候最想吃又一直不敢吃的两样东西，一是橡皮，一是肥皂。皂角在当时主要用来洗濯，古籍里也见过同样可作为洗衣液的草灰水做的米糕：植物灰浸泡过滤后得到的汁液，主要成分为碳酸钾，呈碱性。将早稻磨成米粉，稻草灰烬加开水，过滤沉淀后取其汁加糖和米粉，揉搓成比元宵略大蒸制，入口清香，这就是宁波的灰汁团。昆明过去一些蒸菜，笼屉衬底铺的是皂角仁，又叫皂角米。蒸腊肉也是常见吃法，不知道临安府与昆明，数百年的距离间有没有绍承或濡染。然而用替代肥皂的皂角泡腊肉还是有点不容易接受，而且皂角润肠通便，是主治便秘的古方子，吃多了容易腹泻。宋高宗：“朕怎么总是想拉屎！你踏马给朕瞎吃了什么！”
  
• 虾腊：晒干的大虾仁。
  
• 云梦把儿肉腊：古云梦泽在今湖北一带，两湖的腊肉向来不错。
  
• 奶房旋鲊：倘若碰到姑娘来主动搭讪，被问到想不想一起吃饭，以及想吃什么时，回答：“想吃奶房”，最终大约会吃到耳光。然而奶房的的确确只是一种清白的食物：提取奶油后剩下的鲜奶，放置发酵，乳酸菌的作用下，牛奶变酸、凝结，过滤掉多余水分，锅内文火慢煮，边煮边搅，奶块又被熬成糊状，再经一遍水分挤压，充分加热和去水后，干燥的奶渣被放进模具成型，在通风处风干或晒干，用时切块，与奶酪相似，这就是奶房。古人做鲊，往往费时许久。总有急性子想先品为快，随着需求增加，生产时间被要求压缩，于是用酒糟或盐迅速处理的“旋鲊”应运而生。《铁围山丛谈》说，吴越王钱俶纳土入朝前不久，宋太祖特命御厨“创作南食一二”以备款待，御厨“仓促被命，一夕取羊为醢以献焉，因号旋鲊。至今大宴，首荐是味，为本朝故事”。
  

• 金山咸豉：金山县出的咸豆豉，特产贡奉。
  
• 酒醋肉：顾名思义，酒和醋烹制的肉干。
  
• 肉瓜齑：酱瓜、姜、葱白、笋干或茭白、虾米、鸡胸肉，每样取相同分量，一概切细长丝，入香油炒。笋干和茭白吸收虾米和鸡肉的鲜味，而本身如谦谦君子，不会影响其他食材的本味气质，清香伴着可爱的纯白，仿佛吃饭也变得清新脱俗起来。这道菜色泽淡雅，味道冲和，像浓荫时节一片烂漫的江南阡陌。
  

吃完肉干……又来了一轮干果盘……到目前为止，先上了八盘水果，又上了十二道干果，然后是十份大料，十二款蜜饯，八种肉干……这踏马都是些啥！现在是十月！朕想吃口热的！总之宋高宗面前已经一堆水果干果了，举箸踌躇，一脸茫然。

垂手八盘子

• 拣蜂儿：以莲房似蜂巢，故莲子在宋代别名蜂儿。“拣”是宋人白话，意思是加工处理，拣蜂儿就是剥出来即食的莲子仁。
  
• 番葡萄
• 香莲事件念珠：《梦梁录》的《分茶酒店》将香莲归入干果一类。“事件”原指动物内脏，比如羊事件、驴事件。这里大概指香莲的籽。
  
• 巴榄子：就是巴旦木，也即扁桃仁，是扁桃的核，至晚于唐朝由波斯传入中国。
  

• 大金桔
• 新椰子象牙板：椰子肉
  
• 小橄榄
• 榆柑子：可能是余甘子，能清热利咽、止咳化痰；还有可能指某种柑橘。
  

到这里，“初坐”阶段吃完，要稍歇一会儿，再回来吃第二部分“再坐”。

二.再坐

切时果一行

• 春藕
• 鹅梨饼子
• 甘蔗：……宋高宗眼巴巴等着热菜，然而……然而上了一盘甘蔗
  
• 乳梨月儿：切成月牙形的雪梨。
  
• 红柿子
• 切枨子：橙子片
  

• 切绿桔

“水果的香气”

“行家啊，尝尝我自创的切橙子切绿桔”

“你这些东西酸到倒牙了”

“是你牙齿不好吧皇上”

“我一甘蔗抽死你我牙齿不好”

• 生藕铤子：生藕条
  

时新果子一行

• 金桔
• 葴杨梅：葴是酸浆草，可能是杨梅的一种。
  
• 新罗葛：就是豆薯，又叫沙葛，块根可食用，种子及茎叶中含鱼藤酮（C23H22O6），剧毒。第一次在街上看见这个，还走上前询问，阿姨，你们这个蒜怎么这么大？

• 切蜜蕈：在美国俄勒冈州东部马尔赫国家森林底下存活了大约两千四百年的蜜蕈,其根分布面积广达八百八十公顷，是已知当前世界最大的生物。张俊当然没办法去北美把蜜蕈切一块回来，此处蜜蕈只是指一种柑橘。
  
• 切脆枨：还是橙子片
  
• 榆柑子
• 新椰子
• 切宜母子：柠檬片。孕妇喜酸，故名。
  
• 藕铤儿：还是藕条
  
• 甘蔗柰香
• 新柑子
• 梨五花子：梨拼盘
  

接下来，把之前上过的“雕花蜜饯一行”和“砌香咸酸一行”又上了一遍。宋高宗：“这是什么意思？朕都熬过这么多轮了，你现在从头开始再来一轮？朕的炒菜呢！”

然而下面这轮还是点心。

珑缠果子一行

北宋末，王灼的《糖霜谱》是中国最早的一部制蔗糖专著。制糖业经唐代嬗变，到两宋时有进一步发展，四川遂宁的蔗糖独步天下，岁贡糖霜千斤。这里的珑缠，就是点心蘸裹糖霜的工艺。

• 荔枝甘露饼：据说上追清代，安徽天长流行起一种甘露饼，不太可能出自宋代同款食品的演变。结合“珑缠”工艺推测，可能是荔枝馅儿、撒糖霜的糕点。
  
• 荔枝蓼花：蓼花糖是陕西历史悠久的传统甜食，相传起源于明代，看上去像常见的江米条，金黄表皮挂满芝麻和糖霜，咬开则是香糯的糖心。东南，千里外的福建仙游，也有相似的制作工艺，当地的“蓼花”用糯米、碱、蔗糖、麦芽糖炸出糖胚，同样要裹“蓼花米”。中国迥异的南北饮食文化在这道食物上体现出高度统一。宋人吃枣、荔枝、蓼花，还有取“早离了”口彩的意思，祝学生早日离开学校。
  

• 荔枝好郎君：《东京梦华录》有一道“郎君鲎”，是盐腌的黄鱼。荔枝好郎君可能就是盐渍荔枝，由于荔枝变色变味极快，储存荔枝、延长保质期就是当时吃货们研究课题之一，北宋书法大师蔡襄的《荔枝谱》简要提及了红盐法和蜜煎法两门贮藏荔枝技术。现在有荔枝泡在酱油里的吃法，同理的话，蘸盐大概也会好吃的。
  
• 珑缠桃条：今天还是常常可以看见糖霜桃条和盐津桃条
  

• 酥胡桃：这是种更常见的零食，糖酥核桃和琥珀核桃。几年前，以糖酥核桃为主材的西北特色点心玛仁糖，曾经搅起轩然大波。然而任何争端和摩擦最终都不会妨碍人类向往美食，“有时间一起吃饭”大概是中国人说得最多的许诺，不管兑现率如何，一起吃饭，在久远时代作为生存机会的共享行为，即使到今天，仍然继承着超越食物本身的情感诉求，是最重要的情感表达方式之一。糖酥核桃简易的做法：烘干核桃仁，扔进熬制的糖浆里，撒芝麻，放凉即食。
  

• 缠枣圈：枣去核切片，沾糖。2010年，时任总书记访闽西革命老区，亲手做过糯米糖枣，当然两者不是同一种东西。
  
• 缠梨肉
• 香莲事件
• 香药葡萄
• 缠松子
• 糖霜玉蜂儿：糖霜莲子
  
• 白缠桃条：不详。

接着又上了一轮肉干，与“腊脯一行”相同。

至此，即使不算重复的三巡，也已经端上了92道冷食，宋高宗可能有点吃不下了。

就在这个要紧的关头，热菜来了。

三.正餐

下酒十五盏（每盏两道菜）

第一盏

• 花炊鹌子：得益于《射雕英雄传》黄蓉刁难酒家的一席盛筵，今天也能见到附会之作。鹌子当然就是鹌鹑，这道菜得名花炊，可能用花瓣炮制。另外，有一路以炊为名的烹饪方法，是先盐腌制食材，煮六七成熟，捞起晒干食用。
  
• 荔枝白腰子：今天把睾丸俗称白腰子，区别于肾的别称红腰子。清代《调鼎集》也有“荔枝腰子”，是睾丸花刀切成荔枝皮状，实际上并不放荔枝；不过考虑此前荔枝已经多次露面，而张俊惯会揣摩圣意，大约宋高宗也嗜吃荔枝，所以菜如其名，做成糖水荔枝睾丸汤也合情合理，满满一大盆白色的球漂着，皇上吃一个荔枝吃一粒睾丸，唇齿间全是笑意。
  

第二盏

• 奶房签：签，是卷馅油煎的菜式，宋代非常流行，今天一部分签菜仍然活跃在餐桌，如蛋皮卷肉、肝签、羊头签，后者制作只取羊脸肉，“羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮。”本文后面还有一道蝤蛑签，蝤蛑就是青蟹，只取蝤蛑两螯肉，余蟹全弃；或用蟹螯肉作馄饨，以及以橙子作容器，塞满蟹肉蒸，蟹肉的鲜美吸收了橙皮的清爽酸甜，形成邪异的新口感。
  
• 三脆羹：三脆是什么已不可考，《山家清供》里有山家三脆——嫩笋、小蕈子、枸杞菜；今天炒三脆用猪腰子、鱿鱼、海蜇头。倘若按今天的习惯，这样每盏菜都有腰子，真为皇上考虑啊张大人。
  

第三盏

• 羊舌签：签菜中用来包裹食材的有鸡蛋糊、肠衣、面粉、甚至水果皮，不同材料相遇，激发得到迥异的精彩。宋人南迁，鹿肉供给已经不及唐代时丰足，而出于对农耕的保护，全社会不提倡甚至严惩杀牛，于是羊肉在食用肉类中占比提高。
  
• 萌芽肚胘：《东京梦华录》里说，清早的“鬼市子”（早市）就有肚胘、奶房卖，所以皇上吃的也没有如何稀罕。肚胘就是百叶，萌芽谓初生，萌芽肚胘就是动物幼崽（牛、羊、猪）肚。

第四盏

• 肫掌签：肫特指禽类的珍、胃，这道菜所用肯定不是鸡肫，否则该叫肫爪签。今天，有心人尝试过复原这道风味：
  

主料：去骨鸭掌、五禽胗、冬笋、韭芽丝

做法：将主料搅拌、勾芡成馅料，用豆腐皮将主料包裹，豆腐皮外，包裹一层全蛋糊(由鸡蛋、面粉、生粉合成)，放入油锅炸1-2分钟，成金黄色后取出，切段，装盘。

简单易学。而且不论还原度如何，看上去好像挺好吃的。

• 鹌子炙（一作羹）：烤鹌鹑
  

第五盏

• 肚胘脍：生百叶切薄片。
  
• 鸳鸯炸肚：两种方式烹制的炸肚。今天南菜有清汤炸肚，大概已经郢书燕说，权作参考：1.将鱼肚用清水浸泡约2小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水，下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块。
  

2.将鱼肚放入沸水锅氽约1分钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒。加淡二汤、精盐4克，下鱼肚煮约30秒钟，加菜送煮至熟，捞出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜放在两片火腿的中间。
3.炒锅洗净，放在火上，烹绍酒，加上汤、味精、精盐1克，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤窝便成。

第六盏

• 沙鱼脍：沙鱼刺身，沙鱼就是鲨鱼，宋朝人吃鲨鱼主要吃鱼皮和鱼唇。
  
• 炒沙鱼衬汤：这是上一道菜用剩下的扔了怪可惜的，庖厨于是配了道汤？
  

第七盏

• 鳝鱼炒鲎：鲎是一种看上去挺恶心的像巨型甲虫的海洋生物（图省略），有着极其古老的血脉历史。早期鲎化石证明这种生物早在4到5亿年前就已经存在。鲎富含铜离子的蓝色血液是天然的生物检测剂，对大肠杆菌等细菌极度敏感，医药和食品行业用鲎血液提取的凝固蛋白原能够检测到万亿分之一的毒素污染，当细菌侵入鲎血液，鲎将分泌凝固蛋白原封印入侵者。中国至今有些地区视鲎籽（卵）为美食，摊贩当街悬挂着鲎叫卖，有红烧、葱油、整只煮不同吃法。在中国，被食用的鲎是中华鲎，与另外一种剧毒的圆尾鲎外观不易辨别，常见中毒事件。用鳝鱼炒鲎……大概有些女孩纸连鳝鱼也未必敢吃，更遑论鲎了，这道菜相当怪诞，未必珍奇，却着实猎奇。鳝鱼在后面还会出场，“子龙脱袍”（紫龙脱袍）就是以鳝鱼为主料的湘菜，直接扒一篇教程：
  

1.将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮来。将鳝鱼肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切5厘米长、0．3厘米粗的丝。青辣椒洗净，与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝。鲜紫苏叶切碎
2.将鸡蛋清磕入碗内，搅发起泡沫后，放入干淀粉、精盐调匀，再放鳝丝抓匀上浆
3.炒锅置中火上，放入猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约30秒钟，倒入漏勺沥油
4.炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会，再下鳝丝，烹料酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盘边即成。

• 鹅肫掌汤齑：鹅肫、鹅掌炖菜
  

第八盏

• 螃蟹酿橙：酿，是将食材塞进主料种古老的烹法。螃蟹同橙子的默契一直延续到现代人餐桌上，蟹酿橙做法如下：
  

大闸蟹以草绳绑上，冷水入锅大火蒸20分钟
蒸好的大闸蟹稍稍放凉
待蟹放凉期间，将橙子用小刀以锯齿状将橙顶揭下，剜去橙瓤，留橙汁备用
取蟹黄蟹膏蟹肉，即所谓的全蟹粉，全蟹粉下炒锅煸炒个三分钟左右
加适量姜末、白糖、橙汁、水淀粉、盐、黄酒翻炒，再入蟹油炒香即可
将炒好的全蟹粉填入剜空的橙中，盖上橙顶
以锡纸包裹放入蒸锅隔水蒸个三五分即可

• 奶房玉蘂羹：奶房熬玉蕊花羹。玉蕊花在唐宋享有盛名，然而后世张冠李戴，以讹传讹，硬生生将这种植物混淆了，今天已经无法确考玉蕊究竟指哪种植物。
  

第九盏

• 鲜虾蹄子脍：脍特指生肉，这里是新鲜的活虾和生猪批薄片，大概要蘸佐料吃的。
  
• 南炒鳝：特指南人方法炒鳝鱼，具体做法不详，但这个名称体现出当时饮食习惯南北差异。
  

第十盏

• 洗手蟹：宋室南渡，汴梁的一些手艺人，包括大批膳师也随同南迁，将北方厨艺带往江左，天下名厨名菜堂集临安。同上一盏的南炒鳝相对应，洗手蟹是正宗北菜。 宋 祝穆 《事文类聚·介虫·蟹》：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”因为做法简单，洗个手回来就做好了，故名洗手蟹，即刻可食，《吴氏中馈录》介绍了详细做法：蟹子活活剁碎，麻油熬熟，放凉了，草果、茴香、缩砂仁、花椒、姜、胡椒诸味研末加入，再加葱、盐、醋，拌匀，与蟹共计十种食材，即食。
  
• 鯚鱼假蛤蜊：鯚鱼即鳜鱼。宋代，以素代荤、弃荤茹素的饮食观和烹饪工艺已经出现，汴梁、临安酒肆餐馆就有假羊事件、假鸭、假驴事件、夺真鸡这类仿荤菜。按照今人一般考证，这道菜大概是用鳜鱼做成蛤蜊的样子。但不排除“假”是失传或失考的烹饪工艺，确实犯不上拿鱼肉假扮蛤蜊肉啊，尤其是后面的“猪肚假江珧”——江珧柱被中国历史上食神级的苏东坡誉为天下最好吃的三种东西之一，江南又不缺贝类，张俊干什么要用猪下货仿造江珧柱给皇上享用。
  

第十一盏

• 玉珍脍：《射雕》里洪七公奄奄一息之际交代下一桩未了心愿，是再吃一回大内御厨的鸳鸯五珍脍，后文还会出现三珍脍，这些珍来珍去的究竟是什么东西，书里不注，就无从考据。
  
• 螃蟹清羹：今人有附会的重现做法，仅供参考：螃蟹沸水汆熟，取出蟹肉、蟹黄、蟹膏撕碎。土鸡熬淡鸡汤，入水发香菇丝、嫩笋丝、姜末、醋、盐，待汤沸片刻，入蟹肉等，起锅前勾芡。
  

第十二盏

• 鹌子水晶脍：用鹌鹑做的肉冻薄切。南宋陈元靓《事林广记》有鱼汤做的水晶脍：“赤梢鲤鱼，鳞以多为妙。净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬，候浓，去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。须冬月调和方可。”鱼冻调入佐料。当时的冷冻，除北方寒日户外放置能自然凝结，南方或天气炎热时，多悬吊在水井里为食物降温。
  
• 猪肚假江珧

第十三盏

• 虾枨脍：枨就是橙子，参考蟹酿橙和蝤蛑签，区别在于这道菜是切片的。
  
• 虾鱼汤齑：虾鱼汤里加捣碎的姜、蒜、韭菜末儿，一般穷苦人家吃粗饭吃齑，划粥断齑的典故传为千古佳话，韩愈也说“朝齑暮盐”，吐槽说吃得寒酸。御宴上往汤里加这个，纯粹为了调味。
  

第十四盏

• 水母脍：水母刺身，什么都敢给皇上吃。
  
• 二色茧儿羹：不详
  

第十五盏

• 蛤蜊生：生就是生吃，蛤蜊肉剁碎了拌上佐料吃，与洗手蟹相似。
  
• 血粉羹：街边小吃，《梦梁录》的临安早市上就有羊血粉羹卖，然而皇上深居阆苑，平时反而未必吃得到。
  

下酒菜告一段落，下面插播一轮

插食

• 炒白腰子：据说宋高宗年轻时，有天夜里壁咚宫女之际，门外骤起喧哗，说金兵打来了！高宗受到惊吓，从此阳道衰废。于是张俊疯狂的给皇上吃睾丸。
  
• 炙肚胘：烤百叶
  
• 炙鹌子脯：煎鹌鹑肉干。唐朝烧尾宴有一道类似的叫“箸头春”——鹌鹑肉切成筷子头大小的肉丁煎或炸了吃。这里也不大可能整只鹌鹑烤了让皇上拿着啃。
  
• 润鸡：中国人有在节日吃特殊食物的传统，似乎只有清明节例外，没有哪种食品能在清明这天制霸全国。不过在闽南地区，清明节还是有机会一饱口福：极薄的熟面皮，包卷着春笋丝、猪腿肉丝、蚵煎、韭黄、豆芽、鱼丸片、虾仁、香菇、花生粉、砂糖粉，一张小小的面皮，拥有几乎囊括天下食材的能耐，有如佛家的纳须弥于芥子，山肤水豢汇集一堂，一口下去，是咬穿了四季山河的丰富味道，这就是台闽的润饼菜。宋朝的润鸡究竟是什么，已无从稽考，只好从今天传统食单里按图索骥，也许这样牵强的测度谬以千里，但今天、以及将来会做得这些事情，不止为还原，更为了留存、提醒和致敬。
  
• 润兔
• 炙炊饼：馒、馒头干？
  
• 不炙炊饼，脔骨：脔骨就是切块的肉骨头，当时炊饼多带馅儿，这道面点可能是脆骨（软骨）馅儿的蒸馒头。
  

又到了该说再见的时候，压轴菜亮相，司膳们的看家好菜出手了。

厨劝酒十味

• 江珧炸肚：江珧炸百叶，这里的炸可能不再指油炸，做法不详。
  
• 江珧生：与蛤蜊生工艺一致，生江珧（大概特指江珧柱，也就是江珧的后闭壳肌）剁碎了佐调料吃。
  

（江珧柱）

• 蝤蛑签：见“奶房签”。
  
• 姜醋香螺

• 香螺炸肚
• 姜醋假公权：疑似另一种水产，不详
  
• 煨牡蛎：文火慢煮牡蛎
  
• 牡蛎炸肚：看上去宋高宗极其喜欢吃百叶，或者这个厨师班子极其喜欢做百叶？
  
• 蟑蚷炸肚：蟑是蟑螂，蚷是马陆……即使我朝素有食虫传统，蝉、蚕蛹、龙虱……然而好像也不会吃蟑螂和马陆吧！尤其是马陆，那么多脚，而且完全看不出有肉可以吃啊！所以，不排除缮写时形讹，将蠄蚷抄作蟑蚷。蠄蚷就是蟾蜍，虽然也不怎么样，好歹还是能吃的。宋高宗出来这一趟都吃了些什么乱七八糟的回去，以后再也不出来了。
  
• 假公权炸肚：不详。
  

宋高宗吃这些就够了，其余内侍、朝官另各有款待，恕不赘述。这次请客，清河郡王破费无算，山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休，可见一斑。也是在这一年，肱骨砥柱，韩世忠逝世。

《玉食批》

附一张宋宫廷流出的《玉食批》。这是后世某人在旧箱子找到的皇上赐太子的饮食批示，执笔者是宫里司膳者，所以可能是由不同当值者写下的，作者或非止一人，今已无法考证作者姓名，看完天子饮食，再看看太子平时都吃什么：

• 酒醋三腰子：三种腰子集合，在宋朝皇室，一言不合就吃腰子，皇上很关心太子身体嘛。
  
• 三鲜笋
• 炒鹌子：炒鹌鹑
  
• 烙润鸠子：烤斑鸠，其中“润”字指出火候标准，要烤到油润明亮外焦里嫩
  
• （火赞）石首鱼：体侧扁而长，头大，头部被鳞，颊部有粘液小孔，耳石大，石首鱼由此而得名，鳔大而特殊，能发声。上颌骨多少被眼前骨所覆着，下颌不具触须。或间有1单独短须。下咽骨不结合。腭通常无齿。胸鳍或具腋鳞。本科鱼类洄游至沿岸河口地区产卵，是我国重要的经济鱼类，为我国海洋渔业主要的捕捞对象。大黄鱼、小黄鱼都属于石首鱼科。
  
• 土步辣羹：土布鱼，也叫沙鳢，据说营养丰富，非常好吃。
  

• 海盐蛇鲊：一说是海蜇，一说是蛇肉鲊，还有可能是鳝鱼鲊
  
• 煎三色鲊：可见在宋朝，鲊的吃法又翻新了，可以煎着吃——想想看卷着鱼块的寿司扔进油里煎酥，麻蛋宋朝人真会吃啊，难怪蔡京要屯三屋子黄雀鲊。从《齐民要术》起，古食谱最常见的就是各种腌菜腌肉，腌的哪有煎的好吃，油煎才是鲊的正确吃法。《事实类苑》中提到宋代一个“油煎蛤蜊”的故事：当时的北方人喜欢用麻油煎炸食物，不论什么东西，都要放到锅里用油煎一煎。北宋庆历年间，朝中一群学士宴会，让人买来一筐蛤蜊，交给厨子去做。结果众人等了半天，蛤蜊还没有端上来，派人到厨房中看，厨子说：“把蛤蜊放到锅里油煎，已经弄得焦糊了，却还是没熟。”
  
• 煎卧乌：不详。
• 熓湖鱼：熓就是煮/熬/炖，炖鱼汤
  
• 糊炒田鸡：青蛙肉加淀粉煎炒
  
• 鸡人字焙腰子：又是烤腰子，鸡人字是什么东西不知道，太子吃的腰子也不少啊。
  
• 糊燠鲶鱼：挂糊/挂浆之类工艺烹制的鲶鱼
  
• 蝤蛑签
• 麂ji膊：这……这个发音简直有辱斯文，皇上：“来儿子，张嘴，吃一口jibo”。麂是一类鹿，膊是腿肉。
  
• 浮助酒蟹：类似于醉蟹的糟蟹
  
• 江珧
• 青虾辣羹：虾仁辣汤
  
• 燕鱼干鱼酒醋蹄酥片
• 生豆腐百宜羹
• 燥子炸白腰子：碎肉炸腰子，又双叒是腰子。太子：“儿臣不想再继续吃腰子了父皇！儿臣快胀死了！儿臣已经没法骑马了！”

以上，据《武林旧事》（1982.中国商业出版社）。

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